PENGARUH SUHU TERHADAP AKTIVITAS ENZIM

Laporan Praktikum  ke-9                             Hari/tanggal : Kamis/27 April 2017

Biokimia Nutrisi                                          Tempat Praktikum : Laboratorium Terpadu

                                                                     Asisten: Riry Silvia D24130022

PENGARUH SUHU TERHADAP AKTIVITAS ENZIM

Irvan Triansyah

D24160115

Kelompok 3

                                                                       

DEPARTEMEN ILMU NUTRISI DAN TEKNOLOGI PAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2017

PENDAHULUAN

Latar Belakang

       Enzim merupakan unsur yang mempercepat perubahan kimiawi yang diperlukan oleh kehidupan. Tanpa enzim perubahan-perubahan tersebut akan sangat lambat, bahkan tidak akan terjadi. Setiap enzim merupakan protein khusus yang disesuaikan dengan proses kimiawi tertentu. Enzim pencernaan mengubah makanan menjadi cairan yang dapat mengalir kedarah dan keseluruh tubuh. Enzim dapat mengubah makanan yang sudah dicerna sehingga mengeluarkan energi, sedangkan enzim-enzim yang lain menggunakan energi untuk membuat makanan didalam zat-zat tubuh (Sriyundiyati et al 2013). Enzim sangat berperan didalam tubuh. Kerja enzim dapat mempercepat atau memperlambat reaksi kimia, mengatur jumlah reaksi yang berbeda dalam waktu yang sama, dan enzim dapat mempercepat reaksi dengan cara menurunkan energi aktivasi yang diperlukan untuk berlangsungnya reaksi tersebut. Tanpa adanya enzim, reaksi metabolisme yang terjadi dalam tubuh akan berlangsung sangat lama. Dalam tubuh ternak banyak enzim yang berperan sebagai pertumbuhan, reproduksi dan produksi. Enzim tersebut sangat diperlukan dalam jumlah banyak, digunakan dalam proses metabolisme, pencernaan, dan produktivitas (Utami et al. 2017).

             Ada 4 dasar macam-macam enzim yaitu berdasarkan tempat enzim bekerja, yaitu Endoenzim (enzim intraseluler) merupakan enzim yang kerjanya di dalam sel. Eksoenzim (enzim ekstraseluler) merupakan enzim yang kerjanya di luar sel. Berdasarkan cara terbentuknya, yaitu Enzim konstitutif yaitu enzim yang jumlahnya dipengaruhi oleh kadar molekul awalnya (substrat). Contohnya adalah enzim amilase yang terdapat pada saliva. Enzim adaptif yaitu enzim yang pembentukannya distimulasi oleh adanya substrat, misalnya enzim β-galaktosidase yang dihasilkan oleh bakteri E.coli yang ditumbuhkan di dalam medium yang mengandung laktosa. Berdasarkan proses metabolismenya, yaitu Enzim katalase merupakan enzim yang bersifat antioksidan pada makhluk hidup akibat fungsinya yang membantu mengubah hidrogen peroksida (H₂O₂) yang berasal dari respirasi (pernafasan) menjadi air (H₂O) dan oksigen (O₂). Hal ini dilakukan oleh tubuh melalui enzim katalase karena H₂O₂ bahaya bagi tubuh karena mudah bereaksi (oksidator kuat) dan bersifat korosif. Enzim oksidase merupakan enzim yang fungsinya untuk mempercepat penggabungan ikatan oksigen (O₂) pada substrat tertentu yang spesifik dengan mengkatalisis transfer elektron, dan pada waktu yang bersamaan, oksigen tersebut juga direduksikan menjadi air (H₂O). Enzim karbosilase merupakan enzim yang fungsinya untuk mengubah asam organik dengan cara bolak balik. Seperti enzim karbosilase piruvat yang mengkatalisis proses karboksilasi asam piruvat menjadi oksaloasetat. Pada keadaan kekurangan oksigen pada tubuh, asam piruvat dipecah secara anaerob menghasilkan asam laktat pada manusia dan hewan, menjadi etanol pada tumbuhan. Penumpukan asam laktat ini akan menyebabkan terjadinya keletihan atau kelelahan yang bermakna pada seseorang. Enzim hidrase merupakan enzim yang fungsinya untuk menambah atau mengurangi air (H₂O) dari senyawa spesifik tertentu, dengan tidak menyebabkan terurainya senyawa tersebut. Contoh enzim hidrase seperti akonitase, enolase, dan fumarase. Enzim dehidrogenase merupakan enzim yang fungsinya memindahkan hidrogen dari suata molekul atau zat ke zat lainnya. Dengan begitu, enzim ini dapat membantu untuk melangsungkan proses oksidasi didalam sel-sel hidup. Enzim desmolase merupakan enzim oksidase dan reduktase yang fungsinya membantu penggabungan atau pemindahan ikatan karbon, dan pemutusan ikatan-ikatan C-C, C-N. Seperti enzim aldolase yang diubah dalam pemecahan fruktosa menjadi gliseraldehid dan dehidroksiaseton. Enzim transphoforilase merupakan enzim yang fungsinya memindahkan H₃PO₄ dari suatu molekul atau zat ke molekul lainnya dibantu oleh ion magnesium (Mg^{2 +}). Enzim peroksida merupakan enzim oksireduktase yang terdiri atas protein heme yang terdapat pada organisme prokariotik dan eukariotik. Fungsinya mengkatalisis proses oksidase substrat organik dengan H₂O₂, dan mereduksinya menjadi H₂O. Berdasarkan proses reaksi yang dikatalisis, yaitu Karbohidrase, Enzim karbohidrase adalah enzim-enzim yang mengkatalisis pemecahan karbohidrat. Enzim ini terutama terdapat disaliva (air ludah) dan usus halus. Contoh dari enzim ini adalah enzim selulose, amilase, pektinase, maltose, sukrose, laktose. Protease, Enzim protease disebut juga dengan proteinase, proteolitik atau peptidase. Merupakan enzim-enzim yang mengkatalisis pemecahan rantai protein didalam tubuh, sehingga protein yang masuk melalui makanan dapat menjadi molekul yang lebih sederhana diserap kedalam pembuluh darah dan dibawa ke sirkulasi menuju seluruh tubuh. Enzim protease ini terutama terdapat di lambung dan di usus halus. Contoh dari enzim ini adalah enzim pepsin, renin, tripsin, enterokinase, peptidase, dan gelatinase. Esterase, Enzim esterase merupakan sebuah enzim yang fungsinya mengkatalisis pemecahan rantai ester, terutama yang ditemukan di dalam asam nukleat dan juga lipid (lemak). Contoh dari enzim esterase adalah enzim lipase, dan fosfatase (Livya et al 2017).

                Enzim bekerja dengan cara bereaksi dengan molekul substrat untuk menghasilkan senyawa intermediet melalui suatu reaksi kimia organik yang membutuhkan energi aktivasi lebih rendah, sehingga percepatan reaksi kimia terjadi karena reaksi kimia dengan energi aktivasi lebih tinggi membutuhkan waktu lebih lama. Enzim bekerja di dalam sel dan hanya sebagian kecil yang bekerja di luar sel. Enzim yang bekerja di dalam sel disebut enzim intraseluler, misalnya enzim katalase yang berfungsi memecah senyawa-senyawa berbahaya. Sementara enzim yang bekerja di luar sel, disebut enzim ekstraseluler. Enzim-enzim tersebut mengendalikan reaksi biokimia, seperti respirasi, pertumbuhan, perkecambahan, fotosintesis, pencernaan, dan lain-lain (Dewanti et al 2016).

            Faktor-faktor yang mempengaruhi kerja enzim. Suhu reaksi yang dikatalisis oleh enzim akan meningkat, seiring dengan kenaikan suhu 0 – 35^oC. Secara umum kenaikan 10^oC maka kecepatan reaksi menjadi dua kali lipatnya dalam batas suhu yang wajar. Suhu ideal kerja enzim adalah 30 – 40^oC, dengan suhu optimum 36^oC. Dibawah atau diatas suhu tersebut kerja enzim lemah bahkan mengalami kerusakan. Enzim akan menggumpal (denaturasi) dan hilang kemampuan katalisisnya jika dipanaskan.Logam berat seperti Ag, Zn, Cu, Pb dan Cd, menyebabkan enzim menjadi tidak aktif. Logam Aktivitas enzim meningkat jika bereaksi dengan ion logam jenis Mg, Mn, Ca, dan Fe. pH Enzim bekerja pada pH tertentu, enzim hanya dapat bekerja pada pH yang ideal. Enzim Ptialin hanya dapat bekerja pada pH netral, enzim pepsin bekerja pada pH asam sedangkan enzim tripsin bekerja pada pH basa. Bagan kerja enzim dan pengaruhnya terhadap pH Konsentrasi, semakin tinggi konsentrasi enzim maka kerja waktu yang dibutuhkan untuk suatu reaksi semakin cepat, sedangkan kecepatan reaksi dalam keadaan konstan. Semakin tinggi konsentrasi substrat, semakin cepat kerja enzim, tapi jika kerja enzim telah mencapai titik maksimal, maka kerja enzim berikutnya akan konstan. Faktor dalam (faktorinternal) vitamin dan hormon berpengaruh terhadap aktivitas kerja enzim. Hormon tiroksin merupakan hormon yang mempengaruhi proses metabolisme tubuh. semakin tinggi konsentrasi hormon tiroksin yang dihasilkan oleh kelenjar tiroid, maka semakin cepat proses metabolisme dalam tubuh, demikian sebaliknya. Vitamin dalam tubuh berfungsi sebagai alat pengaturan seluruh proses fisiologi dalam tubuh. Keberadaan Aktivator dan inhibitor. Aktivaor merupakan molekul yang mempermudah ikatan enzim antara enzim dengan dan substrat. Inhibitor merupakan molekul yang menghambat ikatan antara enzim dengan substrat. Ada dua macam inhibitor yaitu Inhibitor kompetitif adalah inhibitor yang kerjanya bersaing dengan substrat untuk mendapatkan sisi aktif enzim. Inhibitor non kompetitif adalah inhibitor yang melekat pada tempat selain sisi aktif sehingga bentuk enzim berubah dan substrat tidak dapat melekat pada enzim (Rinto et al 2015).

Dalam bidang peternakan, enzim memiliki banyak peran. Produk Imugas mengandung berbagai macam tumbuhan, ada yang bersifat sebagai antibakteri dan antiamuba, sehingga mampu meningkatkan fungsi sistem pertahanan tubuh seperti produksi sel darah putih yang menyerang bakteri dan benda asing lainnya, mampu memicu produksi interferon yang merupakan protein spesifik (sitokin) yang dibuat oleh sel sebagai respon adanya benda asing termasuk bakteria. Selain itu dalam produk Imugas juga mengandung minyak atsiri sehingga dapat merangsang dinding kantong empedu, mengeluarkan cairan empedu dan merangsang keluarnya getah pankreas yang merangsang amilase, lipase dan protease. Enzim-enzim tersebut dapat meningkatkan pencernaan bahan makanan seperti karbohidrat, lemak dan protein. Minyak atsiri cukup banyak manfaatnya, diantaranya adalah dapat mempengaruhui dan merangsang sekresi empedu dan berfungsi sebagai penambah nafsu makan, mempengaruhui kontraksi usus halus (Supomo et al 2016).

 Tujuan

Praktikum ini bertujuan menjelaskan pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim, menjelaskan suhu optimum, dan menjelaskan suhu yang menyebabkan menurunnya aktivitas enzim.

TINJAUAN PUSTAKA

Kecambah Kacang Hijau

Kecambah atau disebut juga “Tauge” merupakan tunas muda dari biji kacang-kacangan yang disemaikan, yang paling populer adalah kacang kedelai dan kacang hijau. Kecambah merupakan nutrisi yang nilai gizinya jauh berlipat-lipat dibanding buah atau daunnya. Kacang yang dikecambahkan, kandungan vitamin A, vitamin B dan vitamin C-nya meningkat mulai dari 2.5 sampai 3 kali lipat. Dalam kecambah kacang hijau terdapat enzim yang dapat menurunkan kadar histamin yaitu enzim DAO, histamin adalah amina biogenik yang terdapat dalam makanan. Pada orang sehat, penurunan histamin dapat cepat didetoksifikasi oleh oksidase amina, sedangkan orang dengan aktivitas oksidase amina rendah beresiko keracunan histamin. Diamin oksidase (DAO) adalah enzim utama untuk metabolisme histamin. Telah diusulkan bahwa DAO, ketika berfungsi sebagai protein sekretori, mungkin bertanggung jawab untuk memulung histamin ekstraseluler setelah mediator melepaskan (Ramdani et al. 2017).

Enzim Amilase

Amilase merupakan sekelompok enzim yang berfungsi sebagai katalitik adalah untuk menghidrolisis (breakdown) pati untuk memberikan polimer yang semakin kecil terdiri dari unit glukosa. Mereka ditemukan pada hewan dan tumbuhan serta diproduksi oleh banyak mikroorganisme. Amilase adalah enzim yang mengkatalisis pemecahan pati menjadi gula. Amilase adalah enzim yang mampu mendegradasi  pati  menjadi senyawa yang  lebih sederhana yaitu glukosa (Kartikasari et al 2016).

Larutan Buffer Asetat

            Larutan buffer yang terdiri dari campuran asam asetat dan natrium asetat (CH₃COOH dan CHCOONa). Buffer asetat dengan pH 3,5 yang merupakan pH optimum untuk pembentukan senyawa kompleks (Rachmasari dan Sugiarso 2017).

Larutan Pati

            Pati adalah suatu polisakarida yang mengandung amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan polisakarida berantai lurus bagian dari butir-butir pati yang terdiri atas molekul-molekul  glukosa 1,4 glikosidik . Amilosa merupakan bagian dari pati yang larut dalam air, yang mempunyai berat molekul antara 50.000-200.000, dan bila ditambah dengan iodium akan memberikan warna biru. Amilopektin merupakan bagian dari pati yang tidak larut dalam air dan mempunyai   berat molekul antara 70.000 sampai satu juta. Amilopektin dengan iodium memberikan warna ungu hingga merah (Azizah et al 2016).

Larutan Benedict

Larutan benedict digunakan untuk mengetahui kadar glukosa dalam larutan tertentu. Uji Benedict adalah untuk membuktikan adanya gula pereduksi.Gula pereduksi adalah gula yang mengalami reaksi hidrolisis dan bisa diurai menjadi sedikitnya dua buah monosakarida. Karateristiknya tidak bisa larut atau bereaksi secara langsung dengan Benedict, contohnya semua golongan monosakarida, sedangkan gula non pereduksi struktur gulanya berbentuk siklik yang berarti bahwa hemiasetal dan hemiketalnya tidak berada dalam kesetimbangannya, contohnya fruktosa dan sukrosa. Dengan prinsip berdasarkan reduksi Cu²⁺ menjadi Cu⁺ yang mengendap sebagai Cu₂O berwarna merah bata. Untuk menghindari pengendapan CuCO₃ pada larutan natrium karbonat (reagen Benedict), maka ditambahkan asam sitrat. Larutan tembaga alkalis dapat direduksi oleh karbohidrat yang mempunyai gugus aldehid atau monoketon bebas, sehingga sukrosa yang tidak mengandung aldehid atau keton bebas tidak dapat mereduksi larutan Benedict (Yasin et al 2013).

Suhu Optimum Amilase

            Suhu optimum enzim amilase yang terdapat pada saliva adalah 37^oC, sama dengan suhu normal tubuh (Fahmi et al 2017).

Denaturasi

            Denaturasi adalah rusaknya bentuk tiga dimensi enzimyangmenyebabkan enzim tidak dapat lagi berikatan dengan substratnya. Denaturasi menyebabkan aktivitas enzim menurun atau hilang. Denaturasi umumnya bersifat irreversible (tidak dapat kembali) (Setiawan et al 2016).

Spektrofotometer

            Spektrofotometer adalah alat yang dipakai untuk mengukur atau menganalisa panjang gelombang cahaya dengan akurat yaitu dengan menggunakan kisi difraksi, atau prisma untuk memisahkan panjang gelombang cahaya yang berbeda (Yulianto dan Hatta 2011). Spektrofotometer adalah alat yang terdiri dari spektrometer dan fotometer. Spektrometer menghasilkan sinar dengan spektrum dengan panjang gelombang tertentu dan fotometer adalah alat pengukur intensitas cahaya yang ditransmisikan atau yang diabsorbsi. Prinsip kerja alat spektrofotometer adalah dengan sampel menyerap radiasi (pemancar) elektromagnetis yang pada panjang gelombang tertentu dapat terlihat. Larutan tembaga (Cu) misalnya berwarna biru karena larutan tersebut menyerap warna komplementer, yaitu kuning. Semakin banyak molekul tembaga per satuan volume, semakin banyak pula cahaya kuning yang diserap, dan semakin tua warna biru larutannya (Ramadhani et al. 2013).

Faktor- faktor yang mempengaruhi enzim

            Faktor-faktor yang mempengaruhi kerja enzim. Suhu reaksi yang dikatalisis oleh enzim akan meningkat, seiring dengan kenaikan suhu 0 – 35^oC. Secara umum kenaikan 10^oC maka kecepatan reaksi menjadi dua kali lipatnya dalam batas suhu yang wajar. Suhu ideal kerja enzim adalah 30 – 40^oC, dengan suhu optimum 36^oC. Dibawah atau diatas suhu tersebut kerja enzim lemah bahkan mengalami kerusakan. Enzim akan menggumpal (denaturasi) dan hilang kemampuan katalisisnya jika dipanaskan.Logam berat seperti Ag, Zn, Cu, Pb dan Cd, menyebabkan enzim menjadi tidak aktif. Logam Aktivitas enzim meningkat jika bereaksi dengan ion logam jenis Mg, Mn, Ca, dan Fe. pH Enzim bekerja pada pH tertentu, enzim hanya dapat bekerja pada pH yang ideal. Enzim Ptialin hanya dapat bekerja pada pH netral, enzim pepsin bekerja pada pH asam sedangkan enzim tripsin bekerja pada pH basa. Bagan kerja enzim dan pengaruhnya terhadap pH Konsentrasi, semakin tinggi konsentrasi enzim maka kerja waktu yang dibutuhkan untuk suatu reaksi semakin cepat, sedangkan kecepatan reaksi dalam keadaan konstan. Semakin tinggi konsentrasi substrat, semakin cepat kerja enzim, tapi jika kerja enzim telah mencapai titik maksimal, maka kerja enzim berikutnya akan konstan. Faktor dalam (faktorinternal) vitamin dan hormon berpengaruh terhadap aktivitas kerja enzim. Hormon tiroksin merupakan hormon yang mempengaruhi proses metabolisme tubuh. semakin tinggi konsentrasi hormon tiroksin yang dihasilkan oleh kelenjar tiroid, maka semakin cepat proses metabolisme dalam tubuh, demikian sebaliknya. Vitamin dalam tubuh berfungsi sebagai alat pengaturan seluruh proses fisiologi dalam tubuh. Keberadaan Aktivator dan inhibitor. Aktivaor merupakan molekul yang mempermudah ikatan enzim antara enzim dengan dan substrat. Inhibitor merupakan molekul yang menghambat ikatan antara enzim dengan substrat. Ada dua macam inhibitor yaitu Inhibitor kompetitif adalah inhibitor yang kerjanya bersaing dengan substrat untuk mendapatkan sisi aktif enzim. Inhibitor non kompetitif adalah inhibitor yang melekat pada tempat selain sisi aktif sehingga bentuk enzim berubah dan substrat tidak dapat melekat pada enzim (Rinto et al 2015).

MATERI DAN METODE

Materi

Alat

            Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah spektrofotometer jenis visible dan single beam, kuvet, botol kecil, pipet, spoit, syring, kapas, tabung reaksi, stopwatch, vortex, waterbath, sendok plastik, dan tissue.

Bahan

            Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah kecambah kacang hijau, buffer asetat, benedict dan akuades.

Metode

Uji nilai absorbansi larutan pati yang diberi perlakuan suhu.

Alat dan bahan dipersiapkan. Siapkan lima buah tabung reaksi diberi label sesuai suhu yang akan di uji (0, 25, 37, 60, dan 100) ^oC. Ekstrak tauge dimasukan sebanyak 15 gram dan 30 ml buffer asetan kedalam gelas beaker dan diaduk hingga semua bahan tercampur dan disaring memakai kapas ke gelas beaker baru. Larutan tersebut dimasukan ke tabung reaksi yang sesuai label tadi sebanyak 5ml. Tabung diinkubasi selama 2 menit lalu masing masing tabung reaksi diperlakukan sesuai suhunya. Larutan pati yang telah diperlakukan sesuai suhu sebanyak 2 ml ditambahkan kedalam tabung reaksi yang berisi ektrak tauge. Larutan pati ditambahkan sesuai ektrak tauge yang diperlakukan dengan suhu yang sama dengan larutan pati. Vortex kedua bahan tersebut selama 1 menit lalu diinkubasi selama 10 menit. Teteskan benedict 0.5 ml ke semua tabung reaksi lalu vortex ulang selama 1 menit. Semua tabung dibaca absorbansinya dengan panjang gelompang 620 nm. Hasil absorbansi dicatat dan dibuat kurva hubungan antara suhu dan absorbansinya.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Nilai absorbansi yang telah diperoleh kelompok 3 dengan menggunakan alat spektrofotometer jenis visible dan single beam. Larutan campuran pati dan buffer pospat yang diberi perlakuan perbedaan suhu sebagai larutan yang diamati.

Tabel 1 Pengamatan nilai absorbansi larutan terhadap perbedaan suhu

Perlakuan suhu	Nilai Absorbansi (A)
0  OC	0.3343 A
25  OC	0.3833 A
37  OC	0.2373 A
60  OC	0.3396 A
100 OC	0.5559 A

Grafik 1 Hubungan antara suhu terhadap optical density (OD)

Pembahasan

            Amilase merupakan kelompok enzim yang berperan dalam mengkatalisis karbohidrat kompleks berupa amilum menjadi karbohidrat yang lebih sederhana. Istilah amilase diambil dari nama substratnya yaitu amilum dan diakhiri dengan sufiks –ase yang merupakan ciri khas nama enzim. Enzim amilase memiliki peranan penting di dalam tubuh. Enzim ini dihasilkan oleh organ – organ pencernaan untuk membantu mengkatalisis pemecahan senyawa makanan secara kimiawi. Kelenjar liur atau saliva mensekretkan ludah yang mengandung enzim amylase atau yang lebih dikenal sebagai ptyalin (Fahmi et al. 2017).

            Suhu dapat mempengaruhi tehadap laju reaksi enzim, seperti halnya pH, konsentrasi substrat dan konsentrasi enzim. Pada suhu rendah, enzim memiliki aktivitas rendah. Ketika suhu naik laju reaksi meningkat, biasanya 2 kali lipat untuk setiap 10 derajat kenaikan Celcius. Kegiatan puncak yang unik untuk enzim pada suhu tertentu. Hal ini dikenal sebagai suhu optimum, suhu di mana enzim sangat aktif secara maksimal. Di luar suhu optimum aktivitas enzim menurun. Pada suhu ekstrim, enzim ini terdenaturasi dan aktivitas berhenti. Enzim adalah biomolekul berupa protein yang berfungsi sebagai katalis (senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia organik. Molekul awal yang disebut substrat akan dipercepat perubahannya menjadi molekul lain yang disebut produk (Coniwanti et al 2015).

            Enzim memiliki suhu optimum yaitu sekitar 18⁰-23⁰C atau maksimal 40⁰C karena pada suhu 45⁰C enzim akan terdenaturasi karena merupakan salah satu bentuk protein. Enzim tersusun dari protein yang sangat peka terhadap perubahan suhu. Secara umum, temperatur optimum enzim berada antara 30-40^oC. Jika enzim berada pada suhu yang terlalu tinggi, maka enzim dapat mengalami denaturasi protein. Sebaliknya, jika suhu terlalu rendah enzim akan mengalami koagulasi. Suhu yang sangat rendah berpengaruh terhadap sisi aktif enzim yang merupakan bagian untuk berikatan dengan substrat. Jika mengalami koagulasi akibat suhu yang terlalu rendah, maka fungsi enzim tidak dapat berjalan meskipun enzim tidak rusak.

Enzim biasanya akan kembali berfungsi saat suhu kembali normal (Male et al 2014).

            Hasil praktikum yang diperoleh kelompok 3 menunjukan enzim yang bekerja tidak optimum menghasilkan nilai absorbansi yang tinggi, sedangkan enzim yang bekerja optimum dalam suhu 37^oC, nilai absorbansinya rendah. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Sartika (2016), diperoleh bahwa semakin tinggi

suhu pemanasan maka absorbansi atau stabilitas warna semakin rendah sehingga

warna merah akan berkurang.

            Faktor yang mempengaruhi denaturasi enzim ialah pH dan suhu. Suhu yang tinggi akan menaikkan aktivitas enzim namun sebaliknya juga akan mendenaturasi enzim. Peningkatan temperatur dapat meningkatkan kecepatan reaksi karena molekul atom mempunyai energi yang lebih besar dan mempunyai kecenderungan untuk berpindah. Ketika temperatur meningkat, proses denaturasi juga mulai berlangsung dan menghancurkan aktivitas molekul enzim. Hal ini dikarenakan adanya rantai protein yang tidak terlipat setelah pemutusan ikatan yang lemah sehingga secara keseluruhan kecepatan reaksi akan menurun. Suasana yang terlalu asam atau alkalis menyebabkan denaturasi protein dan hilangnya secara total aktivitas enzim.  pH untuk suatu enzim tidak boleh terlalu asam maupun terlalu basa karena akan menurunkan kecepatan reaksi dengan terjadinya denaturasi. Sebenarnya enzim juga memiliki pH optimum tertentu, pada umumnya sekitar 4,5–8, dan pada kisaran pH tersebut enzim mempunyai kestabilan yang tinggi. Suhu yang tidak optimum mengakibatkan kerja enzim tidak sempurna hal ini terlihat pada tabung yang memiliki suhu selain 37^oC pada data yang diperoleh (Agustina dan Rahmawati 2016).

SIMPULAN

       Suhu yang tidak optimum mengakibatkan aktivitas enzim terhambat. Suhu optimum agar aktivitas enzim normal ialah 37^oC. Suhu yang terlalu tinggi mengakibatkan enzim terdenaturasi karna enzim terdiri dari protein dan suhu yang terlalu rendah mengakibatkan enzim terkoagulasi sehingga aktivitas enzim terhambat.

      

DAFTAR PUSTAKA

Agustina A, Rahmawati D. 2016. Pengaruh proses perebusan terhadap kadar protein yang terkandung dalam tauge biji kacang hijau (Phaseolus radiatus). Jurnal Ilmiah Manuntung. 2(1): 44-50.

Azizah Z, Rasyid R, Kartina D. 2016. Pengaruh pengulangan dan lama penyimpanan terhadap ketengikan minyak kelapa dengan metode asam thiobarbiturat (TBA). Jurnal Farmasi Higea. 8(2):189-200.

Coniwanti P, Anka MNP, Sanders C. 2015. Pengaruh konsentrasi, waktu, dan temperatur terhadap kandungan lignin pada proses pemutihan bubur kertas bekas. Jurnal Teknik Kimia. 21(3):50-58.

Dewanti AW, Pratiwi E, Nuraini Y. 2016. Viabilitas dan aktivitas enzim fosfatase serta produksi asam oraganik bakteri pelarut fosfat pada beberapa suhu simpan. Jurnal Tanah dan Sumber Daya lahan. 3(1): 22-40.

Fahmi I, Astuti W, Sitorus S. 2017. Isolasi amilase dari kecambah biji nangka (Artocarpus heterophyllus Lam). Jurnal Atomik. 2(1): 13-17.

Kartikasari SN, Sari P, Subagio A. 2016. Karakteristik sifat kimia, profil amilografi (RVA) dan morfologi granula (SEM) pati singkong termodifikasi secara biologi. Jurnal Agroteknologi. 10(1):12-24.

Livya R, Wongkar GD, Ticoalu SHR. 2017. Gambaran makroskopik dan mikroskopik pankreas pada hewan coba postmorterm. Jurnal E-Biomedik. 5(1): 14-20.

Male KS, Nuryanti S, Rahmawati S. 2014. Ekstraksi enzim protease dari daun palado (Agave angustifolia) dan pemanfaatannya dalam proses pembuatan virgin coconut oil. Jurnal Akademika Kimia . 3(3): 111-120.

Rachmasari NA, Sugiarso RD. 2017. Analisis pengaruh ion Cd(II) pada penentuan Ion Fe(II) dengan pengompleks 1,10-Fenantrolin menggunakan spektrofotometer UV-Vis. Jurnal Sains dan Seni ITS. 6(1): 5-10.

Ramadhani S, Sutanhaji AT, Widiatmono BR. 2013. Perbandingan efektivitas tepung biji kelor (Moringa oleifera lamk), Poly Aluminium Chloride (PAC), dan tawas sebagai koagulan untuk air jernih. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem. 1(3):186-193.

Ramdani R, Garnida Y, Effendi S. 2017. Penurunan kadar histamin ikan tongkol (Euthynnus affinis) oleh bubur kecambah kacang hijau dengan metode HPCC [tesis]. Bandung (ID): Universitas Pasundan.

Rinto R, Dewanti R, Yasni S, Suhartono MT. 2015. Isolasi dan identifikasi bakteri asam laktat penghasiol inhobitor enzim HMG-KoA reduktase dari basam sebagai agen pereduksi kolesterol. Jurnal Agritech. 35(3): 72-84.

Sartika D. 2016. Estraksi dan stabilitas antosianin dalam kulit buah naga merah dan daging buah naga merah sebagai pewarna alami [skripsi]. Bandung(ID): Universitas Pasundan.

Setiawan F, Kartika IA, Yani M, Hermawan D. 2016. Optimasi proses produksi papan partikel dari ampas biji jarak pagar (Jatropha curcas L.). Jurnal Teknologi Agroindustri. 26(2): 52-61.

Sriyundiyati NP, Supriadi S, nuryanti S. 2013. Pemanfaatan nasi basi sebagai pupuk organik cair dan aplikasinya untuk pemupukan tanaman bunga kertas orange (Bougainvillea spectabilis). Jurnal Akademika Kimia. 2(4): 187-195.

Supomo, Eka SS, Ine V. 2016. Pemanfaatan ekstrak herbal terhadap produktivitas dan mutu ayam pedaging sebagai upaya ketahanan pangan di Kalimantan Timur berbasis peternakan ramah lingkungan. Jurnal Ilmiah Manuntung. 2(1):93-98.

Utami T, Al-Baarii AN, Legowo AM. 2017. Pengambilan enzim peroksidase dari daun tomat dengan teknik pertukaran ion. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 6(2): 44-64.

Yasin L, Jura MR, Supriadi. 2013. Pembuatan etanol dari buah salak (Salacca zalacca) yang tidak layak konsumsi. Jurnal Akademika Kimia. 2(1):5-10.

Yulianto A, Hatta AM. 2011. Rancang bangun spektrometer menggunakan prisma dan webcam. Jurnal ITS. 4(2):8-16.

                                                       LAMPIRAN