UJI SUSUNAN SUSU DAN UJI KEADAAN SUSU

Laporan Praktikum Produksi Ternak Perah	Hari, Tanggal Tempat		: Kamis, 19 April 2018 : Laboratorium Produksi Perah.
	Dosen PLP		: Sigid Prabowo, S.Pt. MSc : 1. Surajudin, S.Pt. MSi   2. Tatang Supriatna, S.Pt
			3. Dedi Permadi, A.Md

 
                                                          

UJI SUSUNAN SUSU DAN UJI KEADAAN SUSU

Irvan Triansyah

D24160115

Kelompok 5

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2018

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Susu adalah produk hasil ternak yang umumnya diproduksi oleh sapi perah. Kualitas kecernaan protein pada susu lebih tinggi dibanding telur sehingga susu lebih diminati konsumen dari segi nutrient yang diserap. Memilih produk susu yang berkualitas perlu di perhatikan, baik dari faktor internal maupun eksternal dalam menghasilkan susu berkualitas. Cara untuk mengetahui susu yang berkualitas dapat dilakukan dengan uji susunan susu dan uji keadaan susu.

Pengujian susu dapat dilakukan dari apa yang kita lihat, rasakan, mencium aroma susu, dan berbagai perlakuan sederhana terhadap susu. Pengujian ini dapat dilakukan melalui uji kebersihan, reduktase, katalase, warna, bau, rasa, masak, alkohol, dan derajat keasaman atau pH. Hal ini yang disebut uji keadaan susu. Selain itu, pengujian susu yang berkualitas juga tidak hanya dari apa yang kita lihat dan rasa saja, tetapi kita harus menguji struktur penyusun susu tersebut. Pengujian ini diukur dari kadar protein, bahan kering susu, lemak susu, berat jenis, dan bahan kering tanpa lemak. Hal ini yang disebut uji susunan susu. Uji-uji tersebut dilakukan  dengan tujuan untuk memeriksa keadaan dan kualitas susu yang aman dan layak untuk dikonsumsi. Semua hal tersebutlah yang mendasari praktikum ini.

Tujuan

Praktikum ini bertujuan menguji keadaan dan susunan susu sapi perah kebon pedes. Praktikan dapat terampil baik dalam uji keadaan maupun uji susunan susu.

MATERI DAN METODE

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu pipet mohr steril 20 ml, gelas ukur, kertas saring, corong, tabung reaksi, inkubator, tabung reduktase, pipet mohr steril 0.5 ml, sumbat karet, gelas selai, pipet tetes, buret, kapas penutup, penjepit tabung reaksi, gegep, sentrifuge, tabung katalase,  dan bunsen.

Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah susu murni sapi kebon pedes, H₂O₂ 0.5%, metilen biru, NaOH 0.25 N, alkohol 70%, formalin, dan fenolptalin.

Metode

Uji Susunan Susu

Uji Berat Jenis

            Susu diambil dan dimasukan kedalam gelas ukur berukuran besar. Laktodensimeter dimasukan kedalam susu tersebut dan lihat skala suhu dan berat jenisnya. Angka tersebut kemudian dilihat ditabel dan nilainya akan selalu dibulatkan pada nilai suhu 27.5 ^oC.

Uji Kadar Lemak Susu

            Asam belerang 92% diambil sebanyak 10 ml kedalam butyrometer menggunakan pipet steril dilakukan pada ruang asam. Susu ditambahkan sebanyak 10.75 ml dan tutup dengan penutup karet lalu dikocok perlahan membentuk angka 8 hingga homogen. Tabung tersebut diletakan ke water bath selama 10 menut dengan suhu 65 ^oC. Larutan tersebut di sentrifuge selama 5 menit dengan kecepatan 1200 ppm. Masukan kembali ke water bath selama 5 menit lalu baca skala butyrometer tersebut dengan mengeluarkan sedikit demi sedikit penyumbat karet dari butyrometer tersebut.

Uji Bahan Kering Susu

            Bahan kering susu dapat dihitung dengan menggunakan rumus :

Uji Bahan Kering Tanpa Lemak

            Bahan kering tanpa lemak dihitung dengan mengurangi kadar bahan kering dengan kadar lemak.

Uji Kadar Protein

            Susu dimasukan ke dalam botol selai sebanyak 10 ml lalu tambahkan phenolphthalein 1 % sebanyak 3 tetes. Larutan NaOH 0.1 ditambahkan melalui titrasi hingga larutan menjadi warna merah muda. Formalin ditambahakan sebanyak 2 ml dan warna merah muda akan hilang. Titrasi kembali dilakukan menggunakan NaOH 0.1 N hingga warna merah muda terbentuk kembali. Banyaknya NaOh terpakai dicatat.

Uji Keadaan Susu

Uji Kebersihan

Susu dimasukan kedalam gelas ukur berukuran besar menggunakan corong kaca berlapiskan kertas saring. Amati kebersihan kertas saring tersebut.

Uji Reduktase

Biru methylen sebanyak 0.5 ml dimasukan kedalam masing-masing tabung reductase menggunakan pipet steril. Susu diaduk agar heterogen lalu dimasukan dalam tabung reductase sebanyak 20 ml. mulut tabung reductase disumbat menggunakan sumbat karet kemudian dibulak-balik sampai larutan menjadi warna biru. Tabung reduktase dimasukan kedalam inkubator bersuhu 37 ^oC sampai warna biru menghilang dan setiap 30 menit sekali tabung reductase di cek.

Uji Katalase

Susu diambil sebanyak 10 ml dan dimasukan kedalam tabung katalase beserta larutan H2O2 sebanyak 5ml. Usahakan larutan tersebut memenuhi ujung tabung katalase dan tidak ada gelembung udara yang bersisa diujungnya. Tabung disumbat menggunakan kapas steril lalu dimasukan kedalam incubator bersuhu 37 ^oC selama 3 jam. Amati oksigen yang dihasilkan diujung tabung katalase tersebut.

Uji Warna

Susu diambil secukupnya dan dirasakan oleh indra pengecap baik itu rasa manis, asam, pahit, lobak, maupun sabun.

Uji Bau

Susu diambil secukupnya dan dicium aroma baunya, baik merupakan aroma bau khas susu, bau busuk, bau masam, maupun bau silase serta lain-lain.

Uji Rasa

Susu diambil secukupnya dan diamati dalam gelas bening baik warna putih, biru, kuning, maupun merahnya.

Uji Masak

Susu diambil sebanyak 10 ml dan dimasukan dalam tabung reaksi lalu dipanaskan sampai mendidih diatas Bunsen yang menyala.

Uji Alkohol

Susu diambil sebanyak 5 ml dan dimasuakan kedalam tabung reaksi lalu ditambahkan alcohol 70 % sebanyak 5 ml dan di kocok pelan-pelan. Jika belum berhasil maka diperlukan uji ganda yaitu dengan menambahkan alcohol 2 kali lipat volume dari sebelumnya.

Uji Derajat Keasaaman

Susu diambil 10 ml dan dimasukan dalam 2 gelas selai masing-masing. Phenolphthalein dimasuakan kedalam masing-masing tabung sebanyak 3 tetes. Masukan NaOH kedalam gelas selai 1 hingga bewarna merah muda.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Berikut hasil uji keadaan dan uji susunan susu sapi perah kebon pedes yang dilakukan di laboratorium produksi perah IPB.

Tabel 1 hasil uji keadaan dan uji susunan susu sapi perah kebon pedes.

Kelompok	Kebersihan	U masak	U Fisik	U Alkohol	Uji Keasaman	Uji Katalase	Uji Reduktase	Uji Berat Jenis	Uji Lemak	Uji Protein	BK	BKTL
1	Kotor	-	Warna putih susu, bau normal, rasa agak manis	-	7 SH	1.2	30.5 jam	1.0265	3.6	2.55	11.43	7.83
2	Bersih	-	Warna putih susu, bau khas susu, rasa agak manis	-	8 SH	1.2	30 jam	1.0280	.39	2.89	12.17	8.27
3	Kotor	-	Warna putih susu, Bau khas susu, rasa agak manis	-	7 SH	1.6	24 jam	1.0258	3.9	1.87	11.664	7.764
4	Kotor	-	Warna putih susu, Bau khas susu, rasa agak manis	-	7 SH	1.4	28 jam	1.028	3.7	2.89	12.060	8.360
5	kotor	-	Warna putih susu, Bau khas susu, rasa agak manis	-	10 SH	1.8	18 jam	1.0275	3.7	3.57	12.050	8.15
6	bersih	-	Warna putih susu, Bau khas susu, rasa agak manis	-	8 SH	1	38 jam	1.0285	3.9	2	12.300	8.40
7	bersih	-	Warna putih susu, Bau khas susu, rasa agak manis	-	9 SH	1	15 jam	1.0265	3.8	3.06	11.665	7.865

Keterangan : SH = satuan derajat keasaman

Pembahasan

Kebersihan susu dapat diuji dengan cara penyaringan untuk mengamati kondisi susu bersih atau kotor. Susu yang telah diamati rata-rata pengamatan memberikan hasil bahwa susu sapi kebon pedes itu tidak bersih. Didalam kertas saring ditemukan sedikit kotoran. Partikel yang terlihat merupakan partikel sisa bahan pakan yang berukuran kecil sehingga terlihat jelas oleh mata. Susu tersebut dapat dikatakan kotor, karena adanya.

Uji masak dilakukan untuk mengetahui derajat keasaman, keadaan mineral, dan penyakit mastitis. Uji masak yang bernilai plus mengartikan terdapat endapan-endapan didinding tabung reaksi sesaat setelah dimasak. Hal tersebut menandakan susu tidak layak dikonsumsi. Beberapa jenis bakteri dapat melakukan fermentasi pada susu sehingga merubah laktosa menjadi asam laktat sehingga susu tersebut mengalami penggumpalan jika masih menyatu dan homogen maka susu tersebut baik dan layak untuk dikonsumsi. Hasil yang diperoleh praktikum menunjukan tidak adanya endapan-endapan pada dinding tabung reaksi pada semua sampel kelompok. Hal ini berarti susu layak untuk dikonsumsi.

Hasil pengujian fisik susu sapi kebon pedes sebagai berikut. Warna susu yang normal adalah putih kekuningan. Warna putih disebabkan karena refleksi sinar matahari dan karena adanya butiran-butiran lemak, protein, dan garam-garam didalam susu. Warna kekuningan merupakan cerminan warna karoten dalam susu.  Hasil yang diperoleh didapatkan warna putih normal hal ini menunjukan bahwa susu baik untuk dikonsumsi.Susu segar yang normal mempunyai bau yang khas terutama karena adanya asam-asam lemak. Bau tersebut dapat mengalami perubahan, contoh menjadi asam karena adanya pertumbuhan mikroba didalam susu. Bau pakan dan kotoran yang ada didekat wadah susu juga akan mudah mempengaruhi bau susu tersebut. Hasil yang diperoleh semua kelompok yaitu bau susunya khas susu yang berarti susu layak untuk dikonsumsi. Hasil yang diperoleh semua kelompok yaitu rasa susu agak manis. Senyawa vanilin di dalam susu yang terdegradasi menjadi asam vanilat dapat menyebabkan off-flavor selama penyimpanan. Degradasi tersebut terkait erat dengan reaksi oksidatif dari enzim xanthine oksidase yang secara intrinsik ada didalam susu (Wijaya et al. 2015).

Susu yang positif pada uji alkohol dapat disebabkan oleh susu mulai masam, terdapat kolustrum dan permulaan adanya mastitis. Sifat koloidal merupakan prinsip dasar uji alcohol pada susu (Dwitania dan Swacita 2013). Terdapat pada penambahan pertama 5 ml alkohol 70% ke dalam susu segar setelah dihomogenkan tidak adanya butir-butir susu berarti hasilnya negatif atau kualitas susu baik untuk dikonsumsi dan setalah ditambahkan lagi 5 ml alkohol 70% dan dihomogenkan kembali hasilnya tetap negative yang berarti susu layak untuk dikonsumsi karena belum masam dan belum permulaan adanya mastitis.

Susu segar umumnya mempunyai derjat keasaman sekitar 6 sampai 8, penentuan derajat keasaman dapat dilakukan dengan menggunakan titrasi asam-basa. Nilai derajat keasaman didapatkan dengan mengalikan volume NaOH yang dibutuhkan untuk mentitrasi susu sampai warnanya merah muda. Hasil yang diperoleh beberapa kelompok berkisar 6 hingga 8, tetapi ada dua kelompok yang mendapati hasil derajat keasaman 9 dan 10. Hal tersebut bisa terjadi karena susu kontam (Dwitania dan Swacita 2013).

Uji katalase digunakan untuk mengetahui aktivitas katalase pada bakteri. Di dalam susu terdapat enzim katalase yang dihasilkan oleh sel leukosit atau kuman. Enzim katalase akan membebaskan O₂ dari H₂O. Nilai katalase yang baik tidak lebih dari 3 ml. Hasil yang diperoleh semua kelompok nilai katalasenya kurang dari 3 ml. Hal ini berarti susu memiliki enzim katalase yang sesuai Soeparno et al. (2011) hasil nilai katalase berkisar 1-2 ml.

Uji reduktase dilakukan untuk menentukan banyaknya kuman di dalam susu secara kualitatif. Prinsipnya mikroba di dalam susu menghasilkan enzim reduktase yang dapat mereduksi zat warna biru. Apabila ke dalam susu dimasukkan sejumlah tertentu metilen biru, maka susu tersebut berwarna biru dan dalam waktu tertentu warna biru tersebut berangsur – angsur hilang. Lama waktu hilangnya warna biru atau waktu reduksi menunjukkan banyak sedikitnya jumlah mikroba di dalam susu. Semakin banyak mikroba berarti semakin banyak pula enzim reduktase yang dapat mereduksi warna biru, sehingga waktu reduksi menjadi pendek dan demikian pula sebaliknya. Hasil yang diperoleh uji reductase masing-masing kelompok lebih dari 15 jam untuk mengembalikan warna ke asal. Hal ini sesuai Utami et al. (2014) grade susu yang baik yaitu lebih dari 3 jam kembalinya warna kesemula.

Berat jenis susu yang diperoleh rata-rata berkisar 1.02 berat jenis. Hal ini sesuai dengan Soeparno et al. (2011) berat jenis susu segar yaitu 1.025 hingga 1.030. Kadar lemak yang diperoleh 3.7 % . hal ini melebihi standar Soeparno et al. (2011) kadar lemak susu segar yaitu 3.5 %. Kadar protein yang diperoleh berkisar rata-rata sebesar 2.7% hal ini sesuai Soeparno et al. (2011) kadar protein susu segar yaitu 2.7%. Bahan kering yang diperoleh rata-rata mendapatkan nila 12 %. Hal ini sesuai dengan Soeparno et al. (2011) Bahan kering susu segar yait 12.2 % hal ini tidak berbeda nyata. Bahan kering tanpa lemak yang diperoleh dari susu sapi kebon pedes yaitu rata-rata 8 % hal ini sesuai dengan Soeparno et al. (2011) bahan kering tanpa lemak pada susu sapi segar yaitu 8 %.

SIMPULAN

 Kandungan mikroba dalam susu dapat diketahui melalui uji keasaman, uji alkohol, uji katalase, dan uji reduktase. Susu dengan kualitas baik tidak menunjukkan reaksi positif terhadap alkohol, pH-nya 8, nilai katalase kurang dari tiga ml, dan kemampuan tereduksinya lebih dari dua jam. Susunan susu yang baik akan mempengaruhi kualitas atau keadaan susu yang baik.

DAFTAR PUSTAKA

Dwitania DC, Swacita IBN. 2013. Uji didih, alkohol dan derajat asam susu sapi kemasan yang dijual di Pasar tradisional kota Denpasar. Jurnal Medicus Veterinus. 2(4): 437-444.

Soeparno. 2011. Ilmu Nutrisi dan Gizi Daging. Yogyakarta (ID): Gadjah Mada University Press.

Utami KB, Radiati LE, Surjowardojo P. 2014. Kajian kualitas susu sapi perah PFH (studi kasus pada anggota koperasi agro niaga di kecamatan Jabung kabupaten Malang. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan. 24(2): 58-66.

Wijaya C, Kardono LBS, Halim JM. 2015. Peningkatan akseptabilitas susu kecipir (Psophocarpus tetragonolobus) dengan adisi bahan penstabil dan jus jahe. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 4(4): 45-51.

LAMPIRAN

                                             

Gambar 1 Hasil Uji kebersihan           Gambar 2 Uji berat jenis  Gambar 3 Hasil Uji Katalase

                            

Gambar 4 Uji lemak Gerber     Gambar 5 Uji Keasaman             Gambar 6 Hasil Uji Reduktase