Laporan
Praktikum ke-3 Hari /
Tanggal : Kamis/2 Maret
2017
Biokimia
Nutrisi Tempat
Praktikum : Laboratorium Biokimia,
Fisiologi, dan
Mikrobiologi Nutrisi
Asisten
1.
Afdola Riski Nasution
SIFAT PROTEIN
Irvan Triansyah
D24160115
Kelompok 3
DEPARTEMEN ILMU NUTRISI DAN TEKNOLOGI
PAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2017
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Protein
adalah rantai molekul panjang yang terdiri dari asam amino yang bergabung
dengan ikatan peptida. Protein masuk ke dalam tubuh akan dicerna dengan berbagai
enzim pencernaan untuk mendapatkan hasil akhir asam amino. Protein sangat
penting sebagai sumber asam amino yang digunakan untuk memnbangun struktur
tubuh. Selain itu protein juga bisa digunakan sebagai sumber energi bila
terjadi defisiensi energi dari karbohidrat atau lemak. Beberapa sifat protein
yaitu bersifat amfoter, koagulasi, dan reversible.
Ternak dapat
tumbuh dan berproduksi dengan efisiensi maksimum bila di dalam tubuh terdapat
asam amino dengan jumlah yang cukup, yaitu asam amino essensial yang harus ada
dalam ransum dan asam amino non essensial yang disintesis di dalam tubuh. Namun
jika protein yang diberikan tidak diberi teknik bypass , protein tersebut akan
dikonsumsi oleh bakteri yang berada di rumen. Oleh karena itu dalam pemberian
pakan untuk hewan ternak , kita harus mengetahui sifat-sifat protein yang akan
di bahas pada laporan praktikum ini.
Tujuan
Praktikum
ini bertujuan mempelajari mempelajari sifat-sidat
protein yaitu sifat koagulasi, sifat amfoter, dan sifat reversible protein.
TINJAUAN PUSTAKA
Protein
Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien, tidak seperti
bahan makronutrien lainnya (karbohidrat, lemak), protein ini berperan lebih
penting dalam pembentukan biomolekul daripada sumber energy (penyusun bentuk
tubuh). Namun demikian apabila organisme sedang kekurangan energi, maka protein
ini dapat juga di pakai sebagai sumber energi. Keistimewaan lain dari protein
adalah strukturnya yang selain mengandung N, C, H, O, kadang mengandung S, P,
dan Fe (Primasoni 2012).
Koagulasi protein
Kebanyakan
protein hanya berfungsi aktif biologis pada daerah pH dan suhu yang terbatas.
Jika pH dan suhu melewati batas-batas tersebut, protein akan mengalami
denaturasi. Proses kembalinya protein ke bentuk asal setelah terjadi denaturasi
disebut renaturasi. Untuk pengembalian ini tidak diperlukan bahan kimia,
biasanya terjadi karena perubahan pH atau suhu (Naga et al 2010).
Sifat amfoter
Protein mengatur keseimbangan cairan
dalam jaringan dan pembuluh darah. Sifat amfoter protein yang dapat bereaksi
dengan asam dan basa dapat mengatur keseimbangan asam-basa dalam tubuh (Betta
2016).
Denaturasi protein
Denaturasi
protein adalah berubahnya susunan ruang atau lantai polipeptida suatu molekul
protein. Terjadinya denaturasi protein tahap awal pada saat protein dikenai
suhu pemanasan sekitar 50oC, protein tersebut belum bisa dikatakan
rusak, hanya mengalami perubahan struktur sekunder, tersier, kuartener (Kurniati 2009).
Titik isoelektrik
Titik isoelektrik adalah titik
dimana asam amino penyusun protein non-kolagen menjadi dipolar dan memiliki
muatan bersih nol (Karlina dan Lukman 2009).
Susu murni
Susu murni
adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh
dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan
belum mendapat perlakuan apapun (Grahatika 2009).
Susu skim
Susu skim adalah susu yang kadar lemaknya telah dikurangi hingga berada
dibawah batas minimal yang telah ditetapkan. Susu skim merupakan bagian susu
yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim
mengandung zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin – vitamin yang larut
dalam lemak (Herawati dan Wibawa 2011).
Sari kedelai
Susu kedelai adalah cairan hasil ekstraksi protein biji kedelai dengan
menggunakan air panas dan mempunyai susunan asam amino esensial paling lengkap
(Pramitasari 2010).
Putih telur
Putih telur merupakan suatu sistem protein yang terdiri dari serat-serat
ovomucin dalam sejumlah larutan protein globular. Putih telur mempunyai kadar
protein yang tinggi dan merupakan bahan makanan yang mudah rusak (Lahmudin
2006).
Formaldehyde
Formalin
merupakan larutan jernih tidak berwarna, berbau tajam, mengandung senyawa
formaldehid (HCO) sekitar 37 persen dalam air . Formalin
bisa digunakan sebagai bahan pengawet makanan, karena formalin dapat mengikat
protein membentuk ikatan methylene (-NCHOH). Protein pada ikatan methylene ini
tahan terhadap kerusakan, baik yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme
maupun oksidasi (Purawisastra dan Sahara 2011).
HgCl2
Senyawa merkuri dalam bentuk Hg(II) dapat terikat pada residu sistein
protein manusia sehingga protein akan kehilangan aktivitasnya (Fatimawali et al 2011).
MATERI DAN METODE
Materi
Alat
Alat yang
digunakan dalam praktikum ini adalah tabung
reaksi, rak tabung reaksi, rak plastik, alat pemanas, panci, gelas piala,
buret, spoit, dan pipet.
Bahan
Bahan-bahan
yang digunakan dalam praktikum ini adalah putih telur,
susu murni, susu skim, sari kedelai, akuadest, formaldehyde, larutan HCL,
larutan NaOH, dan larutan HgCl2 jenuh.
Metode
Uji kelarutan protein terhadap pemanasan
Putih telur
di ambil sebanyak 2 ml dengan menggunakan spoit yang telah
dipecahkan di dalam gelas piala dan di masukkan ke dalam tabung reaksi dan masukan masing masing 2 ml di tabung reaksi yang berbeda yaitu susu murni, susu skim, dan sari
kedelai. Kemudian masing-masing
tabung reaksi di cek warna, kekentalan, dan endapannya. Panaskan semua tabung reaksi
dengan direndam di air yang sedang mendidih selama 5 menit lalu di angkat dan amati lagi warna, kekentalan, dan endapannya di setiap
tabung reaksi.
Reaksi protein dengan formaldehyde
Putih telur
di ambil sebanyak 1 ml dengan menggunakan spoit yang
telah dipecahkan di dalam gelas piala dan di masukkan ke dalam 5 tabung reaksi lalu amati warna, kekentalan, dan endapannya. Masukan
formaldehyde ke masing-masing tabung dengan tetesan 2 untuk tabung reaksi 1 , 4
untuk tabung reaksi 2, 6 untuk tabung reaksi 3, 8 untuk tabung reaksi 5, dan 10
untuk tabung reaksi 5 lalu amati warna,
kekentalan, dan endapannya. Terakhir
panaskan semua tabung reaksi dengan direndam di air yang sedang mendidih
selama 5 menit lalu di angkat dan amati lagi warna,
kekentalan, dan endapannya di setiap tabung reaksi. Selanjutnya ganti 1 ml putih telur dengan 1 ml susu murni, 1 ml susu skim,
dan 1 ml sari kedelai dengan langkah yang sama.
Pengendapan protein dengan logam berat
Putih telur, susu murni, susu skim, dan sari kedelai diambil
sebanyak 2 ml ke dalam tabung reaksi lalu amati warna,
kekentalan, dan endapannya. Masukan
larutan HgCl2 dengan pipet ke setiap tabung reaksi sampai terbentuk
gumpalan lalu amati warna, kekentalan, dan endapannya.
Perubahan pH putih telur setelah penambahan HCL dan NaOH
Putih telur utuh diambil dan dimasukan kedalam gelas piala lalu di tritrasi
dengan 5 ml HCL pada setiap penambahan sampai putih telur memiliki pH 2 lalu
dititrasi dengan 5 ml NaOH pada setiap penambahan sampai putih telur memiliki pH 11 .
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Uji kelarutan protein terhadap pemanasan dengan menggunakan bahan putih
telur, susu murni, susu skim, dan sari kedelai dapat dilihat di tabel 1.
Tabel 1 Uji kelarutan protein terhadap pemanasan.
|
Bahan
|
Sebelum pemanasan
|
Sesudah pemanasan
|
||||
|
Warna
|
Kekentalan
|
Endapan
|
Warna
|
Kekentalan
|
Endapan
|
|
|
Putih
telur
|
Bening
|
+++
|
-
|
Putih
|
+++
|
+++
|
|
Susu murni
|
Putih
|
++
|
-
|
Putih
|
++
|
++
|
|
Susu skim
|
Putih
|
+
|
-
|
Putih sedikit kuning
|
+
|
++
|
|
Sari kedelai
|
Putih kekuningan
|
-
|
+
|
Putih kekuningan
|
-
|
+++
|
Reaksi protein dengan formaldehyde dengan menggunakan bahan putih telur,
susu murni, susu skim, dan sari kedelai dapat dilihat di tabel 2.
Tabel 2 Reaksi protein dengan formaldehyde.
|
Bahan
|
Tetes
|
Sebelum pemanasan
|
Sesudah pemanasan
|
Setelah pemanasan
|
||||||
|
Warna
|
Kekentalan
|
Endapan
|
Warna
|
Kekentalan
|
Endapan
|
Warna
|
Kekentalan
|
Endapan
|
||
|
Putih telur
|
2
|
Bening
|
+
|
-
|
Putih keruh
|
+++
|
+
|
Putih
|
+++
|
+++
|
|
4
|
Bening
|
+
|
-
|
Putih keruh
|
++
|
+
|
Putih
|
+++
|
+++
|
|
|
6
|
Bening
|
+
|
-
|
Putih keruh
|
++
|
++
|
Putih
|
+++
|
++
|
|
|
8
|
Bening
|
+
|
-
|
Putih keruh
|
+
|
++
|
Putih
|
+++
|
++
|
|
|
10
|
Bening
|
+
|
-
|
Putih keruh
|
+
|
+++
|
Putih bening
|
+++
|
+
|
|
|
Sari kedelai
|
2
|
Putih keruh
|
-
|
-
|
Putih susu
|
-
|
-
|
Putih susu
|
-
|
-
|
|
4
|
Putih keruh
|
-
|
-
|
Putih susu
|
-
|
+
|
Putih susu
|
-
|
+
|
|
|
6
|
Putih keruh
|
-
|
-
|
Putih susu
|
-
|
+
|
Putih susu
|
-
|
+
|
|
|
8
|
Putih keruh
|
-
|
-
|
Putih susu
|
-
|
++
|
Putih susu
|
-
|
++
|
|
|
10
|
Putih keruh
|
-
|
-
|
Putih susu
|
-
|
+++
|
Putih susu
|
-
|
+++
|
|
|
Susu skim
|
2
|
Putih
|
-
|
-
|
Putih
|
-
|
-
|
Putih
|
-
|
-
|
|
4
|
Putih
|
-
|
-
|
Putih
|
-
|
+
|
Putih
|
-
|
+
|
|
|
6
|
Putih
|
-
|
-
|
Putih
|
-
|
+
|
Putih
|
-
|
++
|
|
|
8
|
Putih
|
-
|
-
|
Putih
|
-
|
++
|
Putih
|
-
|
++
|
|
|
10
|
Putih
|
-
|
-
|
Putih
|
-
|
++
|
Putih
|
-
|
+++
|
|
|
Susu murni
|
2
|
Putih
|
-
|
-
|
Putih
|
-
|
-
|
Putih
|
-
|
++
|
|
4
|
Putih
|
-
|
-
|
Putih
|
-
|
-
|
Putih
|
-
|
++
|
|
|
6
|
Putih
|
-
|
-
|
Putih
|
-
|
+
|
Putih
|
-
|
+++
|
|
|
8
|
Putih
|
-
|
-
|
Putih
|
-
|
+
|
Putih
|
-
|
+++
|
|
|
10
|
Putih
|
-
|
-
|
Putih
|
-
|
++
|
Putih
|
-
|
+++
|
|
Pengendapan protein dengan logam berat (larutan HgCl2) dengan
menggunakan bahan putih telur, susu murni, susu skim, dan sari kedelai dapat
dilihat di tabel 3.
Tabel 3 Pengendapan protein dengan logam berat.
|
Bahan
|
Sebelum pemanasan
|
Sesudah pemanasan
|
Volume HgCl2
|
||||
|
Warna
|
Kekentalan
|
Endapan
|
Warna
|
Kekentalan
|
Endapan
|
||
|
Susu kedelai
|
Putih keruh
|
-
|
-
|
Putih
|
-
|
+
|
2 tetes
|
|
Susu sapi
|
Putih
|
-
|
-
|
Putih
|
++
|
+
|
56 tetes
|
|
Susu skim
|
Putih tulang
|
-
|
-
|
Putih sedikit kuning
|
+
|
+
|
22 tetes
|
|
Putih telur
|
Kuning jernih
|
+++
|
-
|
Putih kekuningan
|
+++
|
++
|
2 tetes
|
Perubahan pH putih telur setelah penambahan HCL dan NaOH. Hal ini untuk
mengetahui titik isoelektrik dapat dilihat di tabel 4.
Tabel 4 Perubahan pH putih telur setelah penambahan HCL dan NaOH
|
Volume HCL
|
pH
|
Volume NaOH
|
pH
|
|
0 ml
|
10
|
0 ml
|
2
|
|
5 ml
|
9
|
5 ml
|
3
|
|
10 ml
|
6
|
10 ml
|
4
|
|
15 ml
|
6
|
15 ml
|
5
|
|
20 ml
|
5
|
20 ml
|
5
|
|
25 ml
|
5
|
25 ml
|
6
|
|
30 ml
|
4
|
30 ml
|
6
|
|
35 ml
|
4
|
35 ml
|
7
|
|
40 ml
|
3
|
40 ml
|
10
|
|
45 ml
|
3
|
45 ml
|
11
|
|
50 ml
|
2
|
|
|
Pembahasan
Protein
merupakan komponen organik yang mengandung unsur karbon, oksigen, dan hidrogen serta
nitrogen. Menurut Primasoni (2012), strukturnya mengandung N, C, H, O, serta
tambahan S, P, dan Fe tergantung jenis proteinnya. Praktikum kali ini menguji
sifat protein pada bahan yang mengandung protein yaitu putih telur, susu murni,
susu skim, dan sari kedelai. Sifat yang diamati yaitu warna, kekentalan, dan
endapan pada setiap perlakuan yang berbeda. Beberapa perlakuannya yaitu
dipanaskan, diberi formaldehyde, diberi logam berat, dan diberi asam-basa.
Pengaruh
pemanasan terhadap protein yaitu bisa dilihat dari warna, kekentalan, dan
endapan baik sebelum maupun sesudah pemanasan.
Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat
airnya menurun .
Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi
non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan
kovalennya yang berupa ikatan peptida.
Menurut naga et al (2010), Jika pH dan
suhu melewati batas-batas tersebut, protein akan mengalami denaturasi. Hasil dari perlakuan pertama didapat
protein yang terkandung di dalam putih telur terlihat jelas pada perubahan
warna bening menjadi putih , cair menjadi kental bahkan padat, dan mengendap.
Protein pada sari kedelai yang dilihat dari endapan terlihat bahwa sari kedelai
mengalami pengendapan yang cukup.
Pengaruh
formaldehyde terhadap protein yaitu penambahan formaldehyde
dan pemanasan pada bahan yang mengandung protein menyebabkan warna yang semakin
memudar sesuai dengan konsentrai formaldehyde yang di tambahkan. Hal tersebut menurut Purawisastra
dan Sahara (2011), Pemberian formaldehyde dengan
konsentrasi tinggi membuat perbedaan yang nyata dengan konsentrasi rendah dilihat
dari perubahan warna yang terjadi.
Pengaruh logam berat terhadap
protein yaitu karena
garam logam berat seperti Ag, Pb, dan Hg akan membentuk
endapan logam proteinat (Fatimawali et al 2011).
Ikatan yang terbentuk amat kuat dan akan memutuskan jembatan garam, sehingga
protein mengalami denaturasi. Secara bersama gugus –COOH dan gugus –NH2 yang
terdapat dalam protein dapat bereaksi dengan ion logam berat dan membentuk
senyawa kelat. Hasil dari praktikum pemberian
HgCl2 ke dalam suatu larutan protein sebagai garam dari logam berat dapat
mengurangi daya larut protein tersebut.
Sifat amfoter pada protein dapat
bereaksi dengan asam maupun basa yang mengandung gugusan amino dan karboksil
bebas pada ujung-ujung rantainya.
Sifat
amfoter protein yang dapat bereaksi dengan asam dan basa dapat mengatur
keseimbangan asam-basa dalam tubuh (Betta
2016).
SIMPULAN
Sifat koagulasi pada protein terjadi karena akibat
panas atau alkohol. Sifat amfoter pada protein terjadi karena adanya gugus
amina dan karboksil bebas pada ujung ujungnya yang menyebabkan protein punya
banyak muatan. Sifat reversible pada protein terjadi karna struktur sekunder
atau tersier saja yang rusak atau berubah sehingga protein bisa kembali ke
bentuk semula karna struktur utamanya tidak terganggu.
DAFTAR PUSTAKA
Betta O. 2016. Interferensi tablet
levodopa terhadapap
penetapan kadar protein
menggunakan metode Lowry [skripsi].
Semarang (ID): Universitas Wahid Hasyim Semarang.
Fatimawali, Badaruddin F, Yusuf I.
2011. Solasi dan identifikasi bakteri resisten merkuri dari muara Sungai Sario yang dapat digunakan untuk detoksifikasi limbah merkuri. Jurnal Ilmiah
Sains. 11(2):282-284.
Grahatika R. 2009. Dentifikasi
dan pemeriksaan jumlah total bakteri pada susu sapi di Kabupaten Karanganyar [Skripsi]. Surakarta(ID):Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Herawati DA , Wibawa DAA. 2011. Pengaruh
konsentrasi susu skim dan
waktu fermentasi terhadap
hasil pembuatan soyghurt. Jurnal Ilmiah Teknik Lingkungan. 1(2) : 52-53.
Kurniati E.2009. Pembuatan konsentrasi
protein dari biji kecipir dengan penambahan HCL. Jurnal Penelitian Ilmu Teknik. 9(2):115-122.
Lahmudin A. 2006Proses
pembuatan tepung putih telur dengan pengering semprot [skripsi]. Bogor(ID):
Institut Pertanian Bogor.
Naga WS, Berlian A, Ery SR, Aning A. 2010. Koagulasi protein dari ekstrak biji kecipir dengan metode pemanasan. Jurnal Widya Teknik. 9(1):1-11.
Pramitasari D. 2010. Penambahan ekstrak jahe (Zingiber
officinale rosc) dalam pembuatan susu kedelai bubuk instan dengan metode spray drying: komposisi kimia, sifat sensoris dan aktivitas antioksidan [skripsi]. Surakarta(ID): Universitas
Sebelas Maret.
Primasoni N. 2012. Manfaat protein untuk mendukung aktifitas olahraga, pertumbuhan,
dan perkembangan anak usia dini [tesis]. Yogyakarta (ID): Universitas Negeri Yogyakarta.
Purawisastra S, Sahara E. 2011. Penyerapan formalin oleh beberapa jenis
bahan makanan serta penghilangannya melalui perendaman dalam air panas. Jurnal Penelitian Gizi dan Makanan.
34(1):63-64
LAMPIRAN
Tidak ada komentar:
Posting Komentar